说起东府面食，炉齿面占有一席之地！今天，小编就带大家一起在云端感受曾登上央视《舌尖上的中国》的大荔炉齿面！
“从前车马慢，一生只够爱一碗面；现在5G快，三秒能让乡愁上云端。”这碗穿越百年、薄如蝉翼、状如条绸的炉齿面，正以秦人的热情续写着新的篇章。
热辣火种点燃百年面香。据《大荔县志》记载，大荔炉齿面始于明末清初，因面条形状酷似炉膛铁齿而得名。那时候，黄河船工在朝邑码头卸货，心灵手巧的妇女带着鏊子在码头支起小摊。她们把面饼往烧红的铁鏊上一摔，“滋啦”声中腾起的不仅仅是麦香，更有黄河儿女努力生存的坚韧。
21味密码调和“面中琴弦”。从和面到制作臊子，炉齿面需用21种原料，经过5道工序，老匠人选用关中冬麦粉，用盐碱水和面，揉面时追求“三光”——手光、盆光、面光。擀面杖下，面皮薄得像蝉翼，对折七层后用刀快速切割，展开时，面条根根分明，如同炉齿排列。煮好的面条柔软顺滑又富有韧性。非遗传承人自豪地说：“咱这面条放凉了都能当尺子量，弯而不折才是真功夫。”
一勺红油煮沸面食江湖。炉齿面的魂，在于臊子的“阴阳调和”。汤臊子，五花肉与老豆腐共舞，黄花菜挽木耳轻旋，十味食材经六小时文火慢炖，熬出琥珀色的臊子汤；花臊子，蛋皮裁云、香菜点翠，如散金碎玉覆于面山；红油则是炉齿面制作的点睛之笔，老匠人用关中最野的秦椒炼成红油，锅中加热，趁热一泼，“滋啦”一声，瞬间，“食欲开关”通过听觉迅速打开，唤醒了人们内心的乡愁。
炉齿面不仅仅是一碗面，更是农耕文明的地标符号。
从民间温饱到礼俗信物。炉齿面的诞生，可追溯至清光绪年间大荔县王家庄的一场春荒。据《同州府志》记载，光绪三年（1877年）关中大旱，乡贤王守义以残存冬麦粉创制齿状面条，借灶台铁箅定型，暗含“齿齿相扣、生生不息”的祈愿。经过十三道工序制作的面条配上八种臊子，在饥荒年月撑起了全村的宴席。从此，炉齿面成为红白喜事上的重要角色，深深融入关中人的礼俗之中。
从味觉技艺到文化符号。开宴之前，炉齿面必行“醒面礼”。青花海碗中，面条“九横八纵”，纵横交错，条条透亮筋光。一碗面条，缘何如此讲究？九横象征九州阡陌，八纵暗合八方风雨。臊子浇顶时讲究“三泼九转”——头泼红油启味觉乾位，二泼陈醋定味觉坤位，三泼葱油调和阴阳。当掌勺者高呼“天地人和”时，食客“嗦”进的不仅是筋道面丝，更是对地域文化的虔诚叩问。
从赈灾面食到非遗瑰宝。炉齿面不仅是一道地方美食，还是古时大灾之年救百姓性命的“赈灾食品”。清代《秦食杂咏》中记载：“齿面赈饥民，箅形纳万福……”由此可见，炉齿面里有“化险为祥”的文化基因。这道融合了晋南刀工、关中麦香与陕南辣魂的面食，恰似一根穿越时空、链接古今的文化纽带，2023年，炉齿面制作技艺列入陕西省非物质文化遗产名录，在抖音#非遗面艺挑战赛#中单日播放量破亿，让百年老手艺在00后的指尖上大放异彩。
炉齿面的魅力，在于它能满足不同人的口味。不管来自哪里，都能在这碗宽面上找到喜爱的味道。可以像老舍笔下的骆驼祥子一样，浇上一勺油泼辣子吃得畅快淋漓，也可以像长安画家王子武那样，偏爱羊肉臊子搭配酸汤的醇厚滋味。
煨着关中的晨昏。贾平凹在《陕西小吃小识录》中写道：“阴雨绵绵的午后，拐进巷子吃碗炉齿面，竹笊篱捞起的热气模糊了眼镜片——这时节，海明威的硬汉也敌不过案板上摔面的脆响。”炉齿面煨煮的何止是臊子汤，分明是关中人家用晨昏更迭熬煮的岁月愁。这碗面从不屑做英雄史诗的注脚，只在麦香与汗水的交融中，讲述着最朴实的生活故事。
盛着黄土地的暖意。令西北游子魂牵梦萦的，从来不只是一碗面的本身。铁锅里的宽面如游龙翻腾，捞进海碗浇上陈醋，倒真应了那句“面条像裤带”的关中老话。路遥在《平凡的世界》里描写双水村过年，总要提“婆姨们把面剂子摔得案板咚咚响”。在三秦大地的冬夜里，谁家灶间传出擀杖滚动声，定是在给晚归人做“摔碗面”——面宽汤沸，连汤带水下肚，寒气便化作鼻尖细密的汗珠。
升腾着人间烟火气。“三摔六擀九回环，宽如炉齿韧似弦。辣油点破胭脂色，醋香勾出渭水烟。”一碗炉齿面既容得下麦客的豪放，也盛得住文人的雅趣。《白鹿原》里鹿三总念叨：“吃饱面，才扛得住世事。”的确，当粗瓷大碗碰上炉齿面，那些卡在心头的愁和苦都汇入“吸溜”声里，化作额角滚落的汗珠。这哪里是吃面，分明是咬着酸甜苦辣，把生活嚼得有滋有味。
这碗承载着风土人情和智慧结晶的炉齿面，正把麦香揉进新时代的晨光里。就像黄河岸边的麦浪，风往哪吹，穗就往哪摆，可它的根永远深深扎在黄土地里。
（大荔县委宣传部供稿）
来源：渭南宣传
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发表于 2025-4-22 08:40:56
