“盘中一王”——大荔带把肘子

清脆爱心情

   

               

陕西省渭南市大荔县是中华民族发祥地之一，距今约二十万年前，大荔人在这片沃土上繁衍生息，自春秋时代起，大荔便设州建府。境内现有国家级文物保护单位4处、省级文物保护单位18处，魏长城遗址、唐金龙高塔、清丰图义仓等文物古迹。同州梆子、碗碗腔蜚声中外，大荔面花、同朝皮影等13项传统技艺列入省级非物质文化遗产保护名录。大荔人对肉钟爱，在正宗的宴会上，以猪肉为主料的菜品各式各样，其中享誉全国的便是带把肘子。

“陕西东府菜，带把肘子堪称冠。”大荔带把肘子始于明朝弘治年间，世代相传距今已有400多年。带把肘子属于秦菜系蒸菜类。用料考究，肘子带骨，成菜如丘，作酒菜、饭菜均可，以色、香、味、形俱佳著称，堪称“盘中一王”。《中国菜谱》秦菜部分把其列为第一名菜。2011年列入陕西省第三批省级非物质文化遗产名录。

大荔带把肘子选用带爪的猪前肘做主料，把猪肘刮洗干净。用刀将贴骨的肉划开，然后将肘子摊平，再用一把劈骨重刀，用力砍断关节相连的两根猪骨。把肘子的外皮尽量削成圆形，这样做可以使菜的外形更美观。水开后放入肘子，要不断地用锅中热水浇在肘子上，这样可以使肘子受热均匀，煮至七成熟捞出。准备装肘子的碗，在碗中放入八角打底。用刷子在肘子的肉皮面上刷一层酱油，紧接着皮面向下放入准备好的碗中，码放整齐后在肉面上撒一层底盐。准备酱汁，甜面酱、豆腐乳、料酒、酱油、蒜片、姜片、葱节、小茴香、八角等调料搅拌均匀。将准备好的酱汁均匀地浇在肉上，大火蒸一会转成小火，需要蒸4~5个小时。随后掀开锅盖取出蒸好的肘子，翻扣盘中，撒少许姜末和香菜即可。

带把肘子形如丘，色艳味浓，肥而不腻，吃的时候要配葱段和面酱，别有风味。经过了数小时的连续蒸制，肘子早已醇香酥烂。大荔带把肘子价格在80元到120元。主要以城区花城路中段大荔宾馆、城关镇西新街东府广场西延段润鸿大厦、东环路一家春酒楼等制作的带把肘子较为出名。

如今这道名肴已成为人们走亲访友和节日馈赠的礼品，销售到祖国各地，受到人们的普遍喜爱和赞誉。

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