赤水扯面，传承千年的“关中味道”

露露子。

   

               

在碳水之都的陕西，人们对面有着特别情怀，三两天不吃上一碗面，总感觉生活中丢了一点啥。就拿赤水扯面来说，那可是华州人在美食界的一面旗帜，历来有着“东府佳肴”“华州魁首”的美名。

臊子扯面

赤水扯面有一个美丽的民间故事。相传很久以前，一位仙女下凡来到华州区赤水镇，为了造福当地群众，她传授了扯面制作技艺。从此，赤水扯面便流传开来，成为了一道深受老百姓喜爱的美食。

赤水扯面历史悠久，可追溯至周、秦，据说已有3000多年的历史。曾风靡关中，誉满三秦。相传唐时，掌握赤水扯面制作技艺的李氏先祖在军中效力，将士食用赤水扯面，人人精神焕发，个个身强力壮，在大将郭子仪的率领下，一举平定安史之乱。

赤水扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，扯面是道手艺精巧的工序，看似简单，实则讲究颇多。在拉抻与拍打的过程中，需不断试探面筋度的极限所在，几番对折，再一丝丝扯开。高手制作的扯面，等宽而不断，根根清晰，光滑筋道。

扯面煮熟之后，还需几道配料，但其中令食客最为喜爱的，是流传多年的传统臊子，由特制豆腐与七八种调料熬制而成，这是赤水扯面的经典滋味。

油泼扯面

赤水扯面含有丰富的碳水化合物，可以为人体提供能量。而调料中的大豆、辣椒等各种食材，都富含蛋白质、维生素等营养成分，料汤由花椒、辣椒、酱油、醋等多种调料熬制而成，汤汁浓郁、香气扑鼻、味道鲜美，令人回味无穷。

赤水镇因地处交通要道，南来北往的人汇集在这里，集会时热闹非凡。逛街采买一番后，少不了吃上一碗热气腾腾的赤水扯面，此番行程才算圆满。坐落于渭南市华州区赤水镇老街的赤水扯面馆从上世纪八十年代至今，历经三代人的经营，成为赤水街道名副其实的老店。

为了满足不同人群的口味需求，赤水扯面由最初单一的传统臊子经过不断创新，研制出十多种不同口味的臊子扯面。鲜香麻辣的剁椒臊子面、营养可口的西红柿臊子面、酸辣味美的油泼扯面……都是浓浓的华州味道。

扯面套餐

守正与创新，是手艺人孜孜不倦的追求，也是赤水扯面美名远扬的“密码”。经过数年发展，赤水扯面经营中除了面外，还会搭配腊汁卤肉、油酥饼等食物。腊汁肉肥而不腻，瘦而不柴，是夹馍的首选；油酥饼取大肉的纯净脂肪，在面坯内加以茴香、食盐调味，在高温火炉中烤熟，一口下去，焦香酥脆。一碗扯面同时配上腊汁肉和油酥饼，并佐以大蒜、油泼辣子等，这绝美的搭配被赤水人称之为“扯面套餐”，是食客赞不绝口的美味佳肴。

一“面”跨千年。赤水扯面不仅仅是一种美食，也是华州几代人的乡愁记忆和生活寄托。在中国农耕文化历史发展中，一代又一代的赤水扯面传承人如何将北方面食文化演绎到极致？如何让赤水扯面穿越古今，让新时代的食客吃得好、吃得舒适、吃得流连忘返？华州区有着自己的考量：

推陈出新，在呈现方式上再创新。在保留赤水扯面传统制作工艺的基础上，努力在臊子搭配和套餐多样性上做文章。同时，坚持“他山之石，可以攻玉”的思维，在赤水扯面的发展传承中吸收借鉴其他地方小吃的文化元素和模式，研发出更多的赤水扯面“新品”，赢得更多食客青睐。

与时俱进，在宣传推介上再发力。在“流量为王”的时代，要因势而动，顺势而为，乘势而上，发挥媒体融合及新媒体传播“短、平、快”优势，大力挖掘赤水扯面的历史和文化内涵，用接地气的有趣故事讲好赤水扯面的前世今生，让更多“食客”爱上赤水扯面，宣传推介赤水扯面。

久久为功，在文旅融合上再深入。要加大文旅融合力度，将赤水扯面技艺传承放到华州文化旅游的大局中来考量，发挥好少华山旅游和渭华起义爱国主义教育基地龙头作用。利用赤水桃花旅游文化节及蕴空山庙会、永庆寺庙会、宁山寺庙会、十字山庙会等活动，展示赤水扯面魅力，让赤水扯面这项古老的传统技艺在华州高质量发展征程上焕发出蓬勃的生机活力。

（华州区委宣传部供稿）