酸辣咸香薄如纸——华阴炉齿面

夜雨

   

               

华山，古称“西岳”，为五岳之一，位于陕西省华阴市。炉齿面是华阴地区的一种手工面食，因切面方法奇特，切出的面饼周边相连，中间条条断开，状如炉箅，故名。

 

秦人嗜面，对于面粉的性状、干湿等也是颇有见地，并能根据季节、温度、湿度等自然物候烹制出相应的美食，炉齿面便在这一特定环境中出现。

 

炉齿面的传统工艺为和面、饧面、搓条、揪剂、压坯、擀面、切面、下面、调面等步骤。和面时需要取优质麦粉，温水化开碱面，倒入面粉中，反复搓揉、挤压，直至成为光滑细腻的面团。继而饧面，静置面团，使水分渗透，面团软硬适中、筋道十足。之后搓条、揪剂、压坯、擀面，每步皆需精细操作。切面之时，对折面片为半月状，迅速划开，抖开成炉齿状，既显匠人之娴熟技艺，又展关中面食之独特魅力。武火煮面，迅速煮熟，捞入碗中。调面时，舀热汤，浇烹好的臊子，调入盐、醋、油泼辣子等，撒上香菜末、韭菜花，一碗炉齿面即成。

 

华阴炉齿面酸辣香、薄筋光、煎稀汪，辣香爽口，酸香和胃，老少皆宜。华阴最有名的炉齿面馆是老城街西段的“老郭家炉齿面馆”，8元一碗。如果来华阴游玩，记得一定要吃一碗炉齿面。